Szakács tanfolyam szakmai és vizsgakövetelménye

A 25/2014. (VIII. 26.) NGM rendelettel módosított 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet a
nemzetgazdasági miniszter hatáskörébe tartozó szakképesítések szakmai és vizsgakövetelményeiről
A 198. sorszámú Szakács megnevezésű szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye

1. AZ ORSZÁGOS KÉPZÉSI JEGYZÉKBEN SZEREPLŐ ADATOK
1.1. A szakképesítés azonosító száma: 34 811 04
1.2. Szakképesítés megnevezése: Szakács
1.3. Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3
1.4. Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440
2. EGYÉB ADATOK
2.1. A képzés megkezdésének feltételei:
2.1.1. Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség
vagy iskolai előképzettség hiányában
2.1.2. Bemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető e rendelet 3. számú mellékletében a Vendéglátás-turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokában
2.2. Szakmai előképzettség: –
2.3. Előírt gyakorlat: –
2.4. Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek
2.5 Pályaalkalmassági követelmények: szükségesek
2.6. Elméleti képzési idő aránya: 30 %
2.7. Gyakorlati képzési idő aránya: 70 %
2.8. Szintvizsga: nappali rendszerű oktatás vagy a nappali oktatás munkarendje szerint szervezett felnőttoktatás esetén kötelező
2.9. Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama: 3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamot követően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra
3. PÁLYATÜKÖR
3.1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör(ök), foglalkozás(ok)
FEOR száma: 5134
FEOR megnevezése: Szakács
A szakképesítéssel betölthető munkakör(ök): Diétás szakács, Étkezdei szakács, Grill szakács, Gyermekélelmezési szakács, Hajószakács, Hidegkonyhai szakács, Közétkeztetési szakács, Melegkonyhai szakács, Pizzakészítő szakács, Segédszakács
3.2. A szakképesítés munkaterületének rövid leírása:
A szakács legfontosabb feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben, háztartásokban.
A szakképesítéssel rendelkező képes:
– étlapot, menüt, napi ajánlatot, étrendet összeállítani
– az ételekhez a nyersanyagok fajtáját, mennyiségét meghatározni
– felmérni a meglévő készletek mennyiségét
– rendelést összeállítani, árut rendelni, átvenni
– előkészíteni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket
– nyersanyagokat előkészíteni
– különféle ételeket készíteni
– az elkészített ételeket melegen tartani, tálalni, díszíteni
– különleges ételkészítési technikákat alkalmazni
– a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani
– nagykonyhai berendezéseket üzemeltetni
– technológiai műveletek idegen nyelvű leírásait megérteni, felhasználni
3.3. Kapcsolódó szakképesítések
3.3.1. A kapcsolódó szakképesítés, részszakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma, megnevezése a kapcsolódás módja
21 811 01 Konyhai kisegítő részszakképesítés
35 811 02 Vendéglátó üzletvezető szakképesítés-ráépülés
4. SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK
A 4.1 A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló kormányrendelet szerinti 4.2. azonosító száma, megnevezése
10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem
10045-12 Gazdálkodás
10046-12 Szakmai idegen nyelv
10048-12 Ételkészítés alapjai
10049-12 Konyhai kisegítés
10075-12 Ételkészítés
11497-12 Foglalkoztatás I.
11499-12 Foglalkoztatás II.
11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság
5. VIZSGÁZTATÁSI KÖVETELMÉNYEK
5.1. A komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei:
Az iskolarendszeren kívüli szakképzésben az 5.2. pontban előírt valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.
Az iskolai rendszerű szakképzésben az évfolyam teljesítését igazoló bizonyítványban foglaltak szerint teljesített tantárgyak – a szakképzési kerettantervben meghatározottak szerint – egyenértékűek az adott követelménymodulhoz tartozó modulzáró vizsga teljesítésével
5.2. A modulzáró vizsga vizsgatevékenysége és az eredményesség feltétele:
5.2.1. A szakképesítés szakmai követelménymoduljainak azonosító száma, megnevezése a modulzáró vizsga vizsgatevékenysége
10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem szóbeli, gyakorlati
10045-12 Gazdálkodás írásbeli, gyakorlati
10046-12 Szakmai idegen nyelv írásbeli, gyakorlati
10048-12 Ételkészítés alapjai
szóbeli, gyakorlati
10049-12 Konyhai kisegítés szóbeli, gyakorlati
10075-12 Ételkészítés szóbeli, gyakorlati
11497-12 Foglalkoztatás I. írásbeli
11499-12 Foglalkoztatás II. írásbeli
11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság írásbeli
Egy szakmai követelménymodulhoz kapcsolódó modulzáró vizsga akkor eredményes, ha a modulhoz előírt feladat végrehajtása legalább 51%-osra értékelhető.
5.3. A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:
5.3.1. Gyakorlati vizsgatevékenység
A) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítési alapfeladatok
A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján leves, köret, főzelék, saláta ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban
A vizsgafeladat időtartama: 120 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 57 %
B) A vizsgafeladat megnevezése: Ételkészítés
A vizsgafeladat ismertetése: A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban
A vizsgafeladat időtartama: 120 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya a gyakorlati vizsgatevékenységen belül: 43 %
A vizsgafeladat időtartama: 240 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 70 %
5.3.2. Központi írásbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: Termeléssel összefüggő dokumentációs feladatok
A vizsgafeladat ismertetése: A központi írásbeli vizsgatevékenység egy feladatsora a következőkben felsorolt témakörök mindegyikét tartalmazza. Étlaptervezés, étrend összeállítás, készletmegállapítás, rendelés összeállítás, áruátvétel és tárolás dokumentálása, anyaghányad meghatározás, vételezés, árképzés, HACCP dokumentáció kitöltése, ellenőrzése, receptfordítás magyar nyelvről idegen nyelvre illetve idegen nyelvről magyar nyelvre
A vizsgafeladat időtartama: 120 perc
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 30 %
5.3.3. Szóbeli vizsgatevékenység
A vizsgafeladat megnevezése: –
A vizsgafeladat ismertetése: –
A vizsgafeladat időtartama: –
A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: –
5.4. A vizsgatevékenységek szervezésére, azok vizsgaidőpontjaira, a vizsgaidőszakokra, a vizsgatevékenységek vizsgatételeire, értékelési útmutatóira és egyéb dokumentumaira, a vizsgán használható segédeszközökre vonatkozó részletes szabályok:
A szakképesítéssel kapcsolatos előírások az állami szakképzési és felnőttképzési szerv http://www.munka.hu/című weblapján érhetők el a Szak- és felnőttképzés Vizsgák menüpontjában
A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgáján az Ételkészítés alapfeladatok gyakorlati vizsgatevékenység és az Ételkészítés gyakorlati vizsgatevékenység párhuzamosan végezhetők.
A szakács szakképesítés gyakorlati vizsgájának A) és B) feladata egyben egy a háromfogásos menüsort kell, hogy kiadjon. A tételsornak le kell fednie a Konyhai kisegítő, Ételkészítés alapjai és az Ételkészítés modulok ételcsoportjait.
5.5. A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai: –
6.ESZKÖZ- ÉS FELSZERELÉSI JEGYZÉK
A 6.1. A képzési és vizsgáztatási feladatok teljesítéséhez szükséges eszközök minimumát meghatározó eszköz- és felszerelési jegyzék
6.2. Videomagnó
6.3. Tűzhelyek
6.4. Sütők
6.5. Hűtők
6.6. Munkaasztalok
6.7. Mosogatómedencék
6.8. Univerzális konyhagépek
6.9. Szeletelő
6.10. Húsdaráló
6.11. Burgonyakoptató
6.12. Salátacentrifuga
6.13. Kutter
6.14. Gőzpároló
6.15. Sokkoló
6.16. Salamander
6.17. Rostsütő
6.18. Olaj-gyorssütő
6.19. Grill-lap
6.20. Mikrohullámú készülékek
6.21. Kézi turmix
6.22. Számítógép
6.23. Főző-sütő edények
6.24. Serpenyők
6.25. Kézi szerszámok
6.26. Elektronikus kisgépek, munkaeszközök
6.27. Vákuum-csomagoló gép
6.28. Sous-vide gép
6.29. Paco-jet gép
6.30. Aszaló készülék
6.31. Házi füstölő készülék
7. EGYEBEK