Nem recept, hanem koncepció és inspiráció alapján, nyugodtan, kiegyensúlyozottan, de nagyon pontosan alkot – hivatalosan csak nemrég érkezett az ételek világába, mégis egy ország ismeri a nevét. Ő a pécsi Mikes Márk.
Az elmúlt évtized kulináris forradalma, vagy nevezhetjük akár gasztro-reneszánsznak is, számos gasztroblognak, bloggernek, műkedvelő gasztronómusnak és „főzőműsorok” tucatjainak nyitott teret. Az egyik „legfrissebb” ezek közül a hazai palettán az immár harmadik évadát taposó Konyhafőnök, amely a valóságshow és a főzőműsorok legizgalmasabb és leglátványosabb elemeit ötvözi. Főleg, ha egyszer csak felbukkan egy ismerős arc. Mikes Márk páratlan ízvilágával és precizitásával érdemelte ki a zsűri figyelmét. Bár nem ő nyert, akármerre us jár az országban azonnal körbeveszik barátok vagy éppen ismeretlenek.
-Nagyon hálás voltam és vagyok azért a sok biztatásért, amivel körülvettek. Vallom, hogy az élet nehézségei ellenére hatalmas küzdelmekkel el lehet érni a kitűzött célt – mondta Mikes Márk.
A legtöbben mindössze annyit tudnak róla, hogy bejutott a Konyhafőnök döntőjébe, megfontoltan főz, legtöbbször meggyűlt a baja az idővel és, hogy pécsi.
Azt kevesen tudják, hogy mekkora vargabetűvel jutott el a főzéshez. Igaz ugyan, hogy már kisgyerekként is szakács vagy cukrász szeretett volna lenni, az asztalnál kis katonákat – tapasokat – készített, miközben anyukája azt mondta, ne játsszon az étellel. Ennek ellenére gépészként kezdte pályafutását. De a sorsát senki sem kerülheti el: nyaranta pincérkedett és egészen egyszerűen beleszeretett a vendéglátásba.
-Lenyűgözött a vendéglátás és jelentkeztem a vendéglátóipari suliba. Itt az egyik tanárom, Rippl Béla, a pécsi vendéglátás egyik emblematikus alakja fedezett fel, az ő éttermébe kerültem dolgozni. Lenyűgözött az elegáns környezet, a minőségi vendéglátás – tette hozzá.
A pincérkedést egyre magasabb szinten űzte, aztán a 90-es évek közepén – amikor a villányi borászok, a mai „ikonok”: Bock, Gere, Polgár, Tiffán – behoztak egy minőségi szintet, presztizzsé vált, hogy jó ételt és hozzá jó bort kínáljanak a vendégeknek, új területet fedezett fel.
-Mivel számomra a vendég volt az első, autodidakta módon egyre többet tanultam és tudtam meg a borokról, és ezt igyekeztem színesen, érdekesen elmondani. Sőt a vendégektől is tanultam. Innen jött a sommelier tanfolyam, gyakorlat Budapesten a Fortuna étteremben, olyan mesterekkel, mint Szögi Ottó többszörös magyar bajnok sommelier, és Mózes Péter.
És mindeközben egyszer csak feléledt a gyerekkori álom. A főzés.
-3 éve foglalkozom tudatosan a gasztronómiával. Hiszem, hogy kellő kreativitással olyan ételeket tudok alkotni, melyekkel különleges élményt tudok ajándékozni. Az otthoni főzés egészen más, mint versenyhelyzetben. Reggel jön az inspiráció, mit szeretnék főzni, aztán egész nap azon kattog az agyam. Nem recept, hanem koncepció alapján főzök. Kiválasztok egy alapanyagot, amely végül átlényegül. Célom, hogy vizuálisan és ízvilágában kiegyensúlyozott legyen, ugyanakkor legyen benne egy kis csavar.
Arról, hogy milyen lenne álmai étterme, arról így vall:
-Az álométterem emberközeli. Teljesen mindegy, hogy egy parasztházból vagy istállóból kialakított helyről van szó, nincs kompromisszum: a konyhában, az asztalokon patika tisztaság uralkodik, mindenütt látszik a precizitás. Az ételek, a berendezési tárgyak, az evőeszközök, mind-mind igényességet sugalljanak. Az egyszerű, hagyományos, érthető konyha legmagasabb szintje valósul meg.
Amíg pedig mindez megvalósul, addig a családnak, barátoknak főz. És szörpöt készít, saját recept alapján, a lánya nevével fémjelezve: Médea Organic. A titkos recept már megvan, a legfontosabb, hogy valódi gyümölcsből, természetes hozzávalókból készül. A tervek között szerepel egy kis szörpüzem. Hitvallása, hogy az élet nehézségei ellenére hatalmas küzdelmekkel el lehet érni a kitűzött célt.
Gáll Orsolya
Mikes Márk: új név a pécsi gasztronómia „nagykönyvében” – pecsma.hu.
